餐飲十忌王品成功心法

每個行業都有所謂的「地雷區」,王品集團董事長戴勝益提出「餐飲十忌」,表示王品的成功在於避開這十忌,值得國內餐飲業參考。

1忌請律師
王品集團現在有13,400多名員工,按照每5,000人就要聘請一位律師的比例原則來算,王品集團至少要請三位律師在公司任職。 但王品集團並沒有律師,因為沒有律師,接待客人時就會比較「客氣」,遇到客訴第一時間就是「不好意思、對不起」先出口,不會說「請找我們的律師談」。

為了隨時提醒同仁,服務業第一步就是要「謙虛」,「以客人可以接受的話語,當作王品同仁的說話標準」,因此王品集團沒有律師。

2忌設立中央廚房
戴勝益說,一般餐飲業大概只要有三到五家分店,就會成立中央廚房。王品有數百家的餐廳,若是設置中央廚房,可以降低非常可觀的人事成本,但是王品不這麼做。因為客人如果知道,到王品旗下的餐廳吃飯,吃的是中央廚房出品,鋁箔包加熱後的食物,那種特別出來聚餐吃飯,就是要吃好料的心情,一下子就都化為烏有。

這樣消費者對餐廳怎麼會有忠誠度?讓消費者知道王品沒有中央廚房,知道自己吃的是新鮮的食物,由專業廚師剛剛「現場客製化」烹調出來,讓消費者覺得錢花得有價值,餐廳才能永續經營。

沒有中央廚房,也讓王品培養出很多一流的廚師,以每家店至少需10位廚藝人員來算,光是王品就替台灣訓練了三、四千個優秀廚師。不設中央廚房,除了算是餐飲業的革命,也對提升台灣廚師就業率做出貢獻。

3忌擁有自己的房地產
戴勝益說,餐飲業本業難賺,但如果過去幾年買下店鋪,那光是賺房地產的增值就賺翻了。但王品人要確實認知「難賺的錢,才是我們要賺的錢」,這樣上下才能齊心於本業。

除了台中總部的一層樓,和第一、二家店鋪,王品集團旗下幾百家店,統統都是租的。會買下第一家店和第二家店,戴勝益說,那是因為「年輕不懂事」,當發現房地產的錢比開餐廳更好賺之後,那對本業就會開始懈怠,因此對於不擁有自屬房產店面,王品非常堅持,這樣集團才會聚焦本業,不因暴利副業迷失了原本要前進的方向。

4忌股東去拉客人
很多人開餐聽會想說,找股東要找人面寬的,因為只要股東每天帶客人進門就夠了。但是戴勝益認為「人脈有時而盡」,就算股東再會拉客人,也沒有人會捧場一輩子。

餐飲業永續經營的不二法門,就是「菜色好吃、服務好、價格便宜」,讓客人吃到「吮指叫好」,這才是正派經營的方法。

5忌聘用神秘客
大型連鎖服務集團通常會聘請神秘客,假扮成消費者去「考核」員工平時有沒有認真工作。戴勝益說,王品一直強調「王品人就是一家人」,彼此之間絕對沒有任何欺騙或是隱瞞,如果總部請神秘客去做門市調查,那就表示對同仁的不信任,為了讓同仁感覺公司對他們有百分之百的信心,因此王品從來不聘請神秘客。

6忌老闆本業是藝人或政客
影歌星是受到粉絲追捧的偶像,政治人物則是走路有風。戴勝益說,餐飲業是客人走路有風,老闆要像哈巴狗一樣,不斷地追著客人說「謝謝你、對不起」,把頭低到地上為止,影歌星或政治人物腰彎得下嗎?因此這些人要從事餐飲業會比較辛苦。

7忌怕繳稅
生意太好自然要交比較多的稅,交稅的時候很多老闆都會很心痛,因此會萌生「生意差一點也沒關係」的念頭,這跟開餐聽就不怕客人來吃,是互相衝突的。

因此敢開店就不要怕繳稅,該繳多少就繳多少,只要想通這一點,就會回歸做生意的本質,努力接待客人,拚命衝刺業績,這樣做事業就會海闊天空。

8忌開放加盟
很多人都有一旦把品牌打響,就開始招商加盟賺快錢的想法,但戴勝益認為,餐飲業不只賣吃還賣服務,它不是食物交易業,為了更精準抓到服務的精髓,王品在國內全部直營。

這樣就可以徹底落實公司福利、教育訓練與企業文化,讓每一家店的菜色和服務,儘量做到一致性。王品旗下這麼多品牌、門市,但不論餐飲或服務,水準都還算齊平,這跟沒有開放加盟,有很大的關係。

9忌找到吉地才開店
開店要看風水,在台灣這是很普遍的現象,但是王品開店只看交通、環境、人潮和租金,就算是鬼屋也照樣承租做生意,開張時也從不擇日,一切唯科學是從。

10忌長袖善舞
王品集團有嚴格的內規,規定同仁不准交際應酬,很多人質疑說,做生意不應酬那要怎麼做?戴勝益說,餐飲業只要「兩個人」滿意就可以了,第一是客人,第二是同仁。好好對待客人,好好照顧同仁,這樣就足夠了。

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