用油炒菜新觀念:

 

----不管炒什麼都加一點水來炒,因為水分會將溫度降低到一百度左右,油才不易變質!



作者: 陳俊旭


作者簡介:



業於臺大醫學院復健系,並取得有「自然醫學的哈佛大學 」之稱的巴斯帝爾大學 (Bastyr University)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人 通過美國四項國家考試 (自然醫學,針灸,中藥,復健 ) ,並擁有華 盛頓州 醫師針灸師、治療師三張醫療執照 曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自 然醫學醫師與針灸師西雅圖世貿中心聯合健康診所 以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長百略集團康適診所 副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問



陳俊旭 醫師的健康飲食寶典



台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查,發現零售市場賣掉的食用油 品中,有 60% 是沙拉油、 12% 是葵花油、 13% 是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天,沙拉油 、葵花油和橄欖油,是現今台灣家庭中最常用的烹飪油 ,橄欖油尤其炒得很熱,使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。

小玉與婆婆之間的戰爭,沒有絕對的對與錯,端看小玉所用的植物油是 哪一種,炒菜的溫度在幾度,但如果用錯植物油炒菜 ,還不如用婆婆的豬油。



什麼是油的「冒煙點」?



台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火 快炒,而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用 這類植物油,這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素 。因此,在選用油品之前,必須先瞭解什麼是「冒煙點」。



每一種油的冒煙點 (Smoke point、介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同, 任何油類只要達到冒煙點以上,就會開始變質 ,甚至起火燃燒。所以我 鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒,因為水分會將溫度拉低到一百度 左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。 大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在 一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。很多液態植物油 例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在 107 度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質吃下這種油 ,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就好。



油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油 ,或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用 「沙拉油」這個名稱代替。其實,沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油 所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。橄欖油 、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度,可以炒菜,但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高,在 232 度,拿來炒菜最適合,但在台灣,我還沒有找到比較好的椰子油。



所以,買哪一種油炒菜是一門學問,以下我特別整理了一份各種未精製 油脂的冒煙點,提供給大家購買與烹飪時參考。



附表: 各種油脂的冒煙點













































































未精製的各種油脂












冒煙點











適合的烹飪法










葵花油 Sunflower oil










107 ( 225 )










涼拌、水炒










紅花油 Safflower oil








107 ( 225 )








涼拌、水炒










亞麻仁油 Flax seed oil








107 ( 225 )









涼拌、水炒











菜籽油 Canola oil









107 ( 225 )









涼拌、水炒









大豆油 Soybean oil









160 ( 320 )









涼拌、水炒、中火炒









玉米油 Corn oil









160 ( 320 )









涼拌、水炒、中火炒









冷壓橄欖油 Olive oil









160 ( 320 )









涼拌、水炒、中火炒









花生油 Peanut oil









160 ( 320 )









涼拌、水炒、中火炒









胡桃油 Walnut oil









160 ( 320 )









涼拌、水炒、中火炒









芝麻油 Sesame oil









177 ( 350 )









涼拌、水炒、中火炒









奶油 Butter









177 ( 350 )









水炒、中火炒









酥油 Vegetable shortening









182 ( 360 )









反式脂肪酸,不建議食用









豬油 Lard









182 ( 360 )









水炒、中火炒









馬卡達姆油 Macadamia oil









199 ( 390 )









涼拌、水炒、中火炒









棉花籽油 Cottonseed oil









216 ( 420 )









殺精蟲,不建議食用









葡萄籽油 Grapeseed oil









216 ( 420 )









涼拌、水炒、中火炒、煎炸









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