用油炒菜新觀念：
作者： 陳俊旭
作者簡介：
畢業於臺大醫學院復健系，並取得有「自然醫學的哈佛大學 」之稱的巴斯帝爾大學 (Bastyr University)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人 。通過美國四項國家考試 (自然醫學，針灸，中藥，復健 ) ，並擁有華 盛頓州 醫師、針灸師、治療師三張醫療執照 。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自 然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所 ，以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所 副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。
陳俊旭 醫師的健康飲食寶典
台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油 品中，有 60% 是沙拉油、 12% 是葵花油、 13% 是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油 、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油 ，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是 哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜 ，還不如用婆婆的豬油。
什麼是油的「冒煙點」？
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火 快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用 這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素 。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。
每一種油的冒煙點 (Smoke point、介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同， 任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質 ，甚至起火燃燒。所以我 鼓勵大家不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度 左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。 大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在 一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油 ，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油 ，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油 ，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用 「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油 。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油 、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。
所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製 油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
附表： 各種油脂的冒煙點
未精製的各種油脂 | 冒煙點 | 適合的烹飪法 | ||
葵花油 Sunflower oil | 107 ℃ ( 225 ℉ ) | 涼拌、水炒 | ||
紅花油 Safflower oil | 107 ℃ ( 225 ℉ ) | 涼拌、水炒 | ||
亞麻仁油 Flax seed oil | 107 ℃ ( 225 ℉ ) | 涼拌、水炒 | ||
菜籽油 Canola oil | 107 ℃ ( 225 ℉ ) | 涼拌、水炒 | ||
大豆油 Soybean oil | 160 ℃ ( 320 ℉ ) | 涼拌、水炒、中火炒 | ||
玉米油 Corn oil | 160 ℃ ( 320 ℉ ) | 涼拌、水炒、中火炒 | ||
冷壓橄欖油 Olive oil | 160 ℃ ( 320 ℉ ) | 涼拌、水炒、中火炒 | ||
花生油 Peanut oil | 160 ℃ ( 320 ℉ ) | 涼拌、水炒、中火炒 | ||
胡桃油 Walnut oil | 160 ℃ ( 320 ℉ ) | 涼拌、水炒、中火炒 | ||
芝麻油 Sesame oil | 177 ℃ ( 350 ℉ ) | 涼拌、水炒、中火炒 | ||
奶油 Butter | 177 ℃ ( 350 ℉ ) | 水炒、中火炒 | ||
酥油 Vegetable shortening | 182 ℃ ( 360 ℉ ) | 反式脂肪酸，不建議食用 | ||
豬油 Lard | 182 ℃ ( 360 ℉ ) | 水炒、中火炒 | ||
馬卡達姆油 Macadamia oil | 199 ℃ ( 390 ℉ ) | 涼拌、水炒、中火炒 | ||
棉花籽油 Cottonseed oil | 216 ℃ ( 420 ℉ ) | 殺精蟲，不建議食用 | ||
葡萄籽油 Grapeseed oil | 216 ℃ ( 420 ℉ ) | 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 | ||
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